Rozhovor s vrchním sládkem pivovaru Starobrno

Brno, 29. září 2011 - Tomáš Pluháček má práci, o které možná sníte i vy. V pivovaru Starobno se stará o kvalitu a pití piva  je neodmyslitelnou součástí jeho práce. „Ochutnávání ale není tak časté, jak by si mohl někdo myslet,“ říká a dodává, že vrchní sládek je spíše manažerem s řadou ne tak atraktivních povinností. Jaké to jsou, jak se změnila výroba piva nebo jaký bič mají pivovary na nepoctivé hospody nám přiblížil v rozhovoru.

 

 

  • Nedávno se ve vašem pivovaru uskutečnil Den otevřených dveří. Jaké ohlasy na akci máte? 

Ohlasy na akci byly velmi pozitivní. Dosáhli jsme rekordní účasti, podívat se přišlo 16 tisíc lidí. Na druhou stranu kapacita pivovaru má svá omezení, takže se tvořily fronty na pivo. Pro příští ročník zvýšíme množství výčepů a posílíme chlazení.

  • Být vrchním sládkem v pivovaru je snem mnoha lidí. Co je vlastně náplní vaší práce? Asi to není jen o ochutnávání piva… 

Samozřejmě, že ochutnávání piva je tou velmi příjemnou částí mé práce. Ale není tak časté, jak by si mohl někdo myslet. Degustace jsou 2-3x týdně, kdy ochutnáváme všechny šarže, které byly stočeny, což trvá maximálně 30 minut a ochutnává se jen malé množství piva tak, aby člověk mohl dál pracovat s čistou hlavou. Nejdůležitější náplní práce je ale práce s lidmi a řešení provozních situací, organizačních záležitostí, dále kontrola všech činností v pivovaru a mnoho dalších.

  • Činností v pivovaru je celá řada. Který proces považujete při výrobě piva za klíčový?

Klíčový proces výroby piva je právě vaření. Varna je pokládána za „kuchyni“ pivovaru, tam vzniká základ budoucí kvality hotového piva. Naše varna je moderní, řízená počítačem a vybavená tou nejkvalitnější technikou. Přitom stále zachovává tradiční receptury a technologie výroby piva.

  • Právě tradiční či původní receptura jsou slogany, kterých se pivovary často drží ve svých marketingových materiálech…

Ano, to je pravda. Nicméně i když se zmodernizovala technika a máme počítače, je výroba piva technologicky stále stejná jako před lety. Každý pivovar si svou recepturu pečlivě hlídá, není to věc veřejná a když je pivo kvalitní a chutná, není důvod ji nikterak měnit a upravovat.

  • Na výslednou kvalitu piva mají vliv i restaurace, ve kterých se točí. Máte nějaký „bič“ na hospody, kde vašemu pivu spíše kazí pověst?  Běžně se stává, že chuť i ostatní senzorické vlastnosti jednoho piva nejsou všude stejné.

Dnes už to není metoda „biče“, ale spíše „cukru“. Je nezbytné, aby i majitelé a zaměstnanci hospod dodržovali pravidla, jak se k pivu chovat. Máme v pivovaru funkci, které se říká obchodní sládek. Je to většinou původem „výrobák“, který jezdí po hospodách a „kontroluje“ kvalitu piva přímo v provozovnách. Jeho úkolem je poradit, jak nejlépe pivo ošetřovat, jak pivo točit, umývat sklenice a podobně. Dále organizujeme i školení pro číšníky a provozovatele restaurací, vydávají se různé brožurky, kde se vše jednoduše vysvětluje a popisuje. Pro majitele a provozovatele restauračních zařízení každoročně pořádáme třísemestrální Akademii gastronomických umění, kde se dozvědí o všem důležitém, co s pivem souvisí, a dále i řadu novinek ze svého oboru. Po absolvování akademie získají certifikát a mohou se stát členy klubu Liga garantované kvality, který sdružuje ty nejlepší provozovny. 

  • Nabídka na pivním trhu je poměrně pestrá i díky speciálním pivům, které vaří menší pivovary. Připravuje i Starobrno nějakou specialitu?

Samozřejmě připravujeme další novinky, které bych ale zatím nezmiňoval. V dnešní době je nezbytné obohacovat trh, aby si každý vybral podle svého gusta. Našeho Zeleného piva jsme letos prodali 6500 hl během jediného dne. Kvasnicová nefiltrovaná „třináctka“ se už stala nedílnou součástí našeho portfolia. Pro fanoušky brněnského hokeje jsme připravili Modrou Kometu. Za nezvyklou barvu pivo vděčí extraktu z borůvek. Svou premiéru si odbyla na letošním Dni otevřených dveří, kdy se po ní zaprášilo za dvě hodiny. Nyní se prodává ve vybraných restauracích, kde se scházejí fanoušci hokejového klubu Kometa. 

  • Jaký zvuk má podle vás české pivo ve světě? 

Jsem přesvědčen, že české pivo má ve světě stále dobrý zvuk. Exportujeme do mnoha zemí a české značky tam jsou vnímány obecně jako velmi kvalitní, jsou také cenově posazeny výš než levné produkty například z Německa.  

  • Pivo mají Češi spojeno především s popíjením s přáteli. Jak je to s kombinací piva a jídla? 

Pivo je opravdu spojené více se setkáváním s přáteli, dobrou náladou, posezením v hospůdce a příjemnou atmosférou. Ale i při těchto příležitostech je základem kvalitní kuchyně a zejména k typickým českým jídlům si nedokážu představit nic jiného než pivo. Zkuste zapíjet pečenou kachnu či zabíjačkové speciality limonádou, to snad ani nejde. (Smích.)

 

Lukáš Dolníček, foto: Tomáš Pluháček, STAROBRNO, a.s.


Související články:

Přidat komentář


Bezpečnostní kód
Obnovit