VUT

Radši se říznout než zkazit jídlo!

Brno, 7. července 2012 - Populární kuchař a hvězda pořadu S Italem v kuchyni Emanuel Ridi zavítal na konci dubna na dva dny do brněnského Ristorante Rialto, aby i zdejšímu gastronomickému publiku předvedl umění špičkové italské kuchyně. Rozhovor jsme měli pro jistotu domluvený na druhý den odpoledne, kdy podle plánu měla být vydána všechna jídla sobotního pětichodového degustačního menu. Ovšem i ve dvě hodiny odpoledne byl podnik stále plný hostů.

„Dejte mi prosím ještě tři čtvrtě hodiny, musím zpátky do kuchyně," čekala mě po krátkém přivítání netradiční prosba. Takové přání se neodmítá, pro profesionálního kuchaře je zkrátka spokojenost hostů vždy na prvním místě! Chvilka čekání utekla jako nic a poté se již v klidu a po úspěšně zvládnutém druhém dni vaření Emanuel Ridi rozvyprávěl, jak se vlastně stalo, že se rodák z Elby, vlastnící restauraci v Praze, dostal na chvilkovou návštěvu za plotnu v Brně.

V devatenácti letech, v roce 1992, jste se přestěhoval z rodné Elby do Prahy. Prý jste utíkal před vojnou...

Nebylo to tak, že bych utekl a hledali mě, ale v Itálii platil zákon, že když jste měl rodiče za hranicemi, mohl jste se za nimi přestěhovat a nešel jste na vojnu. Tatínek měl v Praze obchod s italským oblečením, a mně zbývalo buď zde zůstat, nebo jít na vojnu.

emanuel-02Mluvíte velmi dobře česky. Bylo náročné se tento nový jazyk naučit?

Je to taková zajímavá čeština, kterou mluvím. Zpočátku mi dělala problémy, bylo to velmi těžké, je to úplně jiný jazyk. Ale dalo se to...

Původně jste vystudoval ekonomii a obchod. Hrálo ve vašem rozhodnutí stát se kuchařem to, že váš dědeček měl na Elbě restauraci, kde jste od malička prarodičům koukal pod pokličku?

Určitě. Dědeček měl u moře restauraci, která se do dneška jmenuje Emanuel. Ovšem už ne Da Emanuel, což znamená „U Emanuela". Bohužel než jsem vyrostl, tak ji prodal. Ale už tehdy mi říkal, že jednou budu mít restauraci U Emanuela.

Tu jste v Praze otevřel v roce 1998. Jaké to byly začátky?

V práci jsme byli tři, maximálně čtyři lidé. Dnes je nás třináct, to je úplně něco jiného. I kvalita surovin byla o dost nižší než to, co máme nyní. Ale ambice jsem měl a jsem rád, že restauraci mám již čtrnáct let a že jsem vydržel!

Zmínil jste kvalitu surovin, která je klíčová pro každou restauraci na úrovni. Je těžké najít dobrého dodavatele?

Já si třeba nechávám dovážet všechnu zeleninu z Itálie. I tady v Brně to bylo trochu komplikované, všechno dodala jedna italská firma a Makro. Ale prý tu máte velmi známý Zelný trh.

Ten je stále v provozu...

Ano, ale asi nemá takový velký výběr. Některé věci je zkrátka nutné dovážet.

Dají se vůbec srovnat například zdejší farmářské trhy s venkovními trhy v Itálii?

Bohužel vůbec, ani trošku. U nás je jiné podnebí, pěstování je mnohem jednodušší. Farmářské trhy v Česku jsou spíše pro jednotlivce a je škoda, že zde neprodávají větší farmáři, kteří by dokázali zásobovat pět šest restaurací zároveň. Zatím jsem takové nepotkal.

Jakou cestu podle vás urazila česká gastronomie za posledních dvacet let?

Prvních pět let po revoluci se nezměnilo vůbec nic, trvalo více než deset let, než se začalo něco hýbat. Myslím, že nejlepší roky jsou nyní a budoucnost vidím optimisticky.

Přibývá tedy kvalitních restaurací?

Přibývá, ale problém je, že po nich není až taková poptávka. Lidé jsou zvyklí chtít hotovku za padesát šedesát korun, a s tím se restaurace udržovat nedá. Když platíte nájem, personál a všechno, nejde vařit něco za třicet korun tak, aby to bylo dobré. Restaurace se také musí naučit vařit ze sezónních surovin. Často je to tak, že si lidé oblíbí nějaké chutě a ty by chtěli mít po celý rok. To ale nejde, nebo jde, ale ne kvalitně. Nemůžete chtít jahody na Vánoce. To budou trošku červené navenek, ale bílé uvnitř, bez chuti.

Čerstvost se nedá nahradit. A mražené, instantní – to rozhodně nepoužívám!

Dva dny jste vařil ve vyhlášené brněnské restauraci Ristorante Rialto. Jak náročné byly přípravy?

Připravovali jsme se jeden den dopředu, po oba dva dny jsme vařili kolem pětasedmdesáti jídel. Nebyl jsem samozřejmě sám, byli tu kolegové a místní. Jediný drobný problém byl, že bylo několikachodové menu, a to se dělá najednou. Někteří hosté přišli trošku dříve, jiní chvilku později, to je potom těžší při výdeji. Ale s tím musí kuchař zkrátka počítat...

Jaká je nejhorší věc, která se šéfkuchaři může stát v kuchyni?

Tak mimo říznutí a spálení nevím. A zkazit jídlo, to je ještě horší. Radši se říznout do prstu než zkazit jídlo!

V kuchyni musíte být jako šéfkuchař co nejvíce, že?

To ano, jen co skončím tuto akci, hned jedu zpátky do Prahy, zkontroluji večeře, v neděli budu mít chvilku klidu a od pondělí jsem znovu v restauraci.

To Porsche dole v garáži je prý vaše – to tedy zrovna není moc italské auto...

Není, ale na rozdíl od Ferrari nebo Lamborghini, která jsou sportovní auta, v něm můžu jezdit každý den (smích).

Žijete tu už dvacet let. Pozorujete nějaké rozdíly mezi Čechami a Moravou?

Určitě. I v Itálii jsou velké rozdíly, stačí pár kilometrů a už je jiný slang, jiná jídla a trošku jiný styl života. Morava je podle mě trošku veselejší, možná je to tím, že tu máte víc slunečno. A možná tomu pomáhá i zdejší víno.

Už jste moravské víno ochutnal?

Bílé ano, to mi chutná. Ale na červené tu zkrátka není tolik slunce...

Máte při vašem vytížení vůbec čas relaxovat?

Když můžu, tak trochu sportuji. Ale teď mě čeká nové natáčení, relaxace přijde až v červenci.

Jak často se vracíte na rodnou Elbu?

Málo, jednou za rok.

Nepřemýšlel jste, že byste se někdy do Itálie vrátil?

Musím říct, že nemůžu žít bez moře. Alespoň dva měsíce v roce u něj musím být. Uvidíme, jak se mi bude v budoucnu dařit.

emanuel-03

Rozhovor připravil Kryštof Turek,
foto Archív Ristorante Rialto a TV Prima

Vyšlo v Brno Business & Style

Přidat komentář


Bezpečnostní kód
Obnovit