Mikulčice, 16. 10. 2026 – Vinařství Dvořáček LTM z Mikulčic nepatří mezi podniky, které by se snažily zaujmout co nejširším sortimentem nebo rychlým uváděním mladých vín na trh. Jeho cesta je opačná. Méně odrůd, redukované sklizně, dlouhé zrání a výrazný důraz na to, aby výsledné víno mělo vlastní charakter.

Na první pohled může být překvapivé, jak daleko lze tuto filozofii dovést. U bílých vín vinařství od sklizně 2020 prakticky upustilo od nerezových nádob. V současnosti podle svých údajů nechává 99 procent bílých vín kvasit a zrát v barikových sudech, nejméně deset měsíců na veškerých kalech. Pracuje příležitostně také s kvevri.

Nejde však o samoúčelnou technologii. Podle Lubomíra Dvořáčka má způsob zpracování především sloužit tomu, aby se v lahvi naplno projevil charakter odrůdy a konkrétní polohy.

Méně sladkosti, více prostoru pro víno

Výrazným rysem vinařství jsou suchá vína, většina z nich se zbytkovým cukrem nula gramů, ostatní hluboko od 1g. Aktuální odrůdové portfolio bílých vín tvoří především Chardonnay, Sauvignon, Tramín a Donauriesling. Z červených jsou to Pinot noir a Merlot. Růžová vína vinařství už od roku 2016 nepřipravuje.

Vína z uvedených bílých i červených odrůd hroznů ale vyžadují jiný přístup než produkce určená k rychlé spotřebě. U Dvořáčků bílá vína dlouho leží na kalech a červená vína zrají nejméně rok v barikových sudech, u vybraných šarží dokonce dva až tři roky.

„Při dlouhodobém zrání vína na všech kalech (tzv. hrubých kalech) v sudech bez míchání (bátonáže) a bez síry (SO2) dochází k extrémnímu a fascinujícímu procesu, který je již několik let tak typický pro vína z našeho vinařství. Mrtvé buňky kvasinek se vlivem vlastních enzymů samovolně rozkládají. Protože se víno nemíchá, sedimentují kvasinky na dně sudu ve vysoké vrstvě. Tato velmi intenzivně pohlcuje kyslík, a tak kvasničný kal funguje jako přírodní štít, který chrání víno před oxidací i bez oxidu siřičitého.

Přestože je víno bez síry, v sudu zcela nezredukuje díky pórům dřeva, které propouštějí stopové množství kyslíku. Absence síry a přítomnost kalů (které jsou navíc zdrojem živin) podporuje komplexní odbourání kyseliny jablečné přítomnými bakteriemi na jemnější kyselinu mléčnou. Při uvedeném zrání vína v sudech se toto mimořádně obohacuje o manoproteiny. Tyto polysacharidy z buněčných stěn kvasinek se uvolňují do vína, zvyšují jeho plnost, tělo a strukturu vína, dodávají mu krémovou až sametovou texturu i „pocit sladkosti“, přestože žádný zbytkový cukr ve víně obsažen není. Zároveň přirozeně stabilizují víno proti vinnému kameni a bílkovinným zákalům. Rozkladem bílkovin se také uvolňují aminokyseliny, jenž mění aromatický profil vína z primární ovocné aromatiky na sekundární, hluboké, komplexní tóny oříšků, autolytických tónů či tónů chlebové kůrky a brioche.

V neposlední řadě víno ze sudu extrahuje třísloviny (laktony) a aromatické sloučeniny z taninů (vanilin, cedr, karamel, lékořice aj.), přičemž proces kvašení bílých vín v sudech a následně i bohatý kvasniční kal mají schopnost tyto tóny „obrušovat“ a přirozeně integrovat do vína. Také uvolněné mastné kyseliny (lipidy) přispívají k dlouhé dochuti a celkové harmonizaci vína. Výsledkem této metody je víno s obrovskou strukturou, stabilitou a hlubokým charakterem a dlouhou dochutí“.

Rozhoduje už vinice

Osobitost vína samozřejmě nezačíná až ve sklepě. Vinařství dnes pracuje již jen s jednou vlastní polohou a to v Mikulčicích ve viniční trati Kněžské, kde má 1,4 hektaru vinic a kde pěstuje Chardonnay, Sauvignon, Tramín, Donauriesling. Od letošního roku zde sklízí také Merlot a Pinot Noir, přičemž tyto odrůdy jsou přeštěpované na původních třináctiletých keřích odrůdy Pinot gris v roce 2025. Přeštěpování bude dále pokračovat v příštím roce, a to změnou části produkce všech bílých odrůd (kromě Donaurieslinku) na Cabernet Franc a další část jiného klonu Pinotu Noir mimo aktuální klon „777“.

Právě nové možnosti změny sortimentu stávajících vinic pomocí přeštěpování ukazují jak lze využít potenciál již velmi dobře zakořeněných starších keřů, jejich zásobních látek a živin i přístupu k vodě v dostatečných hloubkách a přitom mít hned následující rok plnou úrodu v novém sortimentu.

„Ke změně sortimentu mě vede jednak skutečnost, že prodejem vinic v obci Moravská Nová Ves jsem přišel o všechny své modré odrůdy, jednak aktuální vývoj počasí, kdy každoročně rostoucí teploty spojené s nedostatkem vláhy jednoznačně svědčí spíše odrůdám modrých hroznů, nikoliv bílým, které snadno a rychle přezrávají a ztrácejí vlastní kyseliny. No a světové odrůdy prostě proto, že jsem se k nim v dosavadní historii propracoval a chci u nich zůstat, protože dávají ta nejlepší vína, srovnatelné se světovou produkcí. Pouze jsem v posledním rozhodnutí zaměnil původní Cabernet Sauvignon za Cabernet Franc, a to zejména z důvodů lepších možností tvorby červených cuvée vín spolu s Merlotem a Pinotem noir.“

Když se technologie nestává cílem

Barikový sud i kvevri mohou znít jako atraktivní vinařské pojmy. U Dvořáčků je ale zajímavější otázka, proč vůbec jednotlivé nádoby používají. Kvevri přináší do výroby úplně jiný způsob práce než klasický sud, který je zase zásadní pro zrání vín. Vinařství proto jednotlivé možnosti využívá pro konkrétní vína, nikoli jako dekoraci vinařského příběhu. Navíc se vína z kvevri nepřipravují každý rok, ale pouze z vybraných sklizní. Aktuálně je dostupný Tramín Qvevri 2021.

„Do sudu jdou všechny vína a do kvevri dnes již jen odrůda Tramín, a to pouze z vybraných ročníků.“

Stará hora jako červený podpis, ale i „labutí píseň“

Zatímco bílá vína tvoří významnou část nabídky, samotné vinařství označuje červená vína za vrchol své sortimentní pyramidy. Pocházejí z redukovaných sklizní do roku 2024 z jihovýchodního svahu Stará hora v Moravské Nové Vsi a právě tato vína přinášejí podle vinařství nejvyšší ocenění z mezinárodních soutěží. V současné nabídce jsou především Merlot (sklizně 2022, 2024) a Pinot noir ročníků 2021, 2022, 2024).

Vinařství, které si na nic nehraje

Dvořáčkovi dnes hospodaří na přibližně 1,7 hektaru vlastních vinic, vinařství ale zároveň nabízí moderní vinařské centrum, degustace a možnost ochutnávat vína přímo na místě. Centrum vzniklo už v roce 2012 a po tornádu v roce 2021 bylo během necelého roku zrekonstruováno; jeho kongresový sál má kapacitu až 70 osob.

Samotné vinařství přitom nabízí i méně obvyklou možnost poznat (a výhodně nakoupit) vína ve fázi, kdy ještě nejsou připravena k běžnému prodeji – prostřednictvím systému En Primeur.

A právě tím se dostáváme k podstatě celého vinařství. Nejde tolik o množství, ale o snahu vytvořit víno, které bude mít vlastní rukopis a bude tak nezaměnitelné nejen s vínem dalších vinařů v blízkém okolí i v celé ČR.

A možná právě proto u Dvořáčků dostává víno to, čeho má dnes často málo: čas.

foto: Vinařství Dvořáček LTM
text: Jan Přikryl