Brno, 24. září 2015 - Když se řekne burčák, většině lidí se vybaví světle žlutý kalný nápoj se svěží chutí a menším obsahem alkoholu. Mnoho konzumentů si oblíbilo i červenou variantu tohoto vinného meziproduktu, aniž by o něm vědělo, že se liší nejenom v barvě.

Na rozdíl od bílého burčáku je ten červený k dostání v omezeném množství, protože vyžaduje jiný proces výroby. Nejlepší je ho kupovat přímo od vinaře a rozhodně nepít ten, který stál dlouho na slunci.

Kvasí rychleji, ideální chuť má proto jen po omezenou dobu
Červený burčák je mošt, který kvasí se rmutem modrých hroznů používaných k výrobě červeného vína, nejčastěji z odrůdy Modrý Portugal. Měl by mít světle rubínovou až tmavě červenou barvu a mírný zákal způsobený přítomností kvasinek. Přestože je vyroben z hroznů, má spíše malinovou vůni, v pozadí lze však rozeznat i vinné aroma. Na stáncích a ve vinařství můžeme červený burčák koupit jen po omezenou dobu, protože jej bývá vyrobeno méně. Omezená dostupnost červeného burčáku je dána hlavně procesem výroby, který je mírně odlišný oproti světlé variantě.

„Z hroznů bílého vína se ihned lisuje šťáva na burčák. U červeného burčáku je ale potřeba získat potřebnou barvu a ta se skrývá ve slupce modrých hroznů. Slupku je tedy nutné narušit a rmut, který je tvořen z rozemletých bobulí, se nechá odstát, aby se do šťávy uvolnilo potřebné barvivo ze slupek,“ vysvětluje Ondřej Lukeš, sklepmistr hustopečského vinařství Starý vrch.

Červený burčák se tedy lisuje až při procesu kvašení, navíc kvasí se slupkami, díky čemuž dochází k silnějšímu a rychlejšímu kvasnému procesu. „Ideální chuť má tedy jen po omezenou dobu. Jeho uchovávání ve svěžím stavu je velmi obtížné, což je důvod jeho menší rozšířenosti,“ dodal Lukeš. Málokdo ví, že kromě bílého a červeného burčáku existuje i růžová varianta. Ta se vyrábí stejně jako bílý burčák, ovšem s využitím modrých hroznů. Burčák tak získá jen menší část červeného barviva.

Červený burčák může pročišťovat organismus lépe než ten bílý
Červený burčák je nejen chutný, ale i zdraví prospěšný. Samozřejmě však jen tehdy, pokud si jej dopřáváme v omezené míře. Právě díky větší rychlosti a intenzitě kvašení může lépe pročišťovat organismus než burčák bílý. Kromě toho obsahuje velké množství zdraví prospěšných látek, vitamínů, minerálů, stopových prvků a ovocných cukrů. Díky kvasinkám je také bohatý na bílkoviny. Chuť červeného i bílého burčáku se v průběhu podzimu mění v závislosti na stádiu kvašení. V každém stádiu se liší množství cukru a alkoholu. Nejdříve je k dostání burčák sladký, v němž převažuje cukr nad alkoholem. Jedná se o velmi slabě alkoholický nápoj.

„Nejlepší chuťové vlastnosti má burčák ve fázi vrcholného kvašení, kdy kvasinky vyvíjejí největší aktivitu. Díky tomu je tento burčák přirozeně teplý. Cukr a alkohol jsou v něm ve vyrovnaném poměru. Tato fáze je ale velmi krátká,“ vysvětluje Lukeš.

Následuje fáze „po zlomení“, v níž již burčák chutná více alkoholicky. Pozdní burčák se nazývá „mydliňák“ a má poměrně ostrou alkoholovou chuť. Červený burčák bývá tradičně k dostání později než bílý, většinou od poloviny září.

Pravý červený burčák je nejlepší přímo od vinaře
„Červený burčák velmi trpí při převozu. Nejlépe tedy chutná přímo ve vinařství bezprostředně poté, co byl vyroben. Tím, že si červený burčák koupíme přímo u zdroje, získáme kromě lepšího chuťového prožitku rovněž větší jistotu, že jsme nenarazili na ošizený produkt,“ tvrdí Lukeš.

Kvalitní burčák lze také koupit například na slavnostech vína nebo farmářských trzích. Je ale třeba myslet na to, že tento nápoj musí být uchováván v chladu. Rozhodně není dobré kupovat výrobek, který stál delší dobu na slunci.